Hogere wokkunde… of niet?

Vrijwel overal in Zuidoost Azië is wokken de meest gebruikte bereidingswijze van vlees, sommige soorten vis en groente. Dat is ook best logisch want wokken is gezond, snel, gemakkelijk én ontzettend lekker. Tenminste, als je je een beetje houdt aan de basisprincipes van goed wokken. Zoals dat in mijn familie al generaties lang met de paplepel is ingegoten.

Het principe van wokken is dat je groente of vlees met veel hitte snel gaart. Daardoor blijven de ingrediënten kleurrijk en knapperig en gaan vitamines niet verloren. Omdat de ingrediënten licht aanschroeien of karamelliseren, verrijken ze de smaak. Veel mensen denken dat je alleen goed kunt wokken in een authentieke zware gietijzeren of juist lichte Chinese lichte plaatstalen wok. Maar gelukkig is dat niet het geval. Je kunt perfect wokken in een lekker lichte aluminium wok met een moderne anti aanbak laag. Dat is minder zwaar werk en voor het resultaat maakt het weinig uit. Dus laten we één misverstand nu gelijk uit de wereld helpen: zolang je de pan goed heet kan maken, kun je eigenlijk overal in wokken!

Zo, dan het wokken zelf. Van oorsprong is het wokken ontstaan uit zuinigheid en efficiëntie. Op een vrij eenvoudig vuur, bijvoorbeeld in een stalen ton, kan je al wokken. Er wordt nooit wat weggegooid, dus met de restanten van gisteren kan je een dag later ook een heerlijk wokgerecht bereiden. Eenvoudig, vers en heerlijk. Eigenlijk kun je dan ook alles wokken. Zorg er wel voor dat je groente en vlees niet dikker dan 1cm-1,5cm gesneden zijn. Zo wordt alles tegelijk gaar! Je kan de ingrediënten wel lang of vierkant laten, kleingesneden ingrediënten geeft sneller een kleur- en textuurloos eindresultaat. Snijd alles voor en zet apart klaar.

Vervolgens ga je de wok goed verhitten. Dus nog zonder de olie. Als de wok heet wordt, kun je arachide- of zonnebloemolie, of onze speciale wokolie toevoegen. Deze laat je even door de wok draaien en daarna kan je echt gaan wokken. Als je wok goed heet is en voortdurend alles blijft omscheppen, hoef je je ingrediënten maar kort te bakken. Zo blijven ze lekker knapperig en blijven de voedingsstoffen bewaard. Mijn richtlijn is, als de mise-en-place volgens voorgaande tips is gedaan, om binnen 4 minuten klaar te zijn. Aan het einde kan je gegaarde en koud afgespoelde noedels (of rijst) mee verhitten, of je kan het wokgerecht over nog warme noedels of rijst direct serveren.

Begin altijd met de hardste ingrediënten, zoals paprika, groene asperges, peultjes, wortel of ui. Roerbak deze minimaal 1 minuut, zodat ze een beetje gaan karamelliseren. Zo geven ze de groenten veel meer smaak af. Kip kan je ook direct toevoegen, deze moet natuurlijk volledig garen. Voeg in de tweede minuut ander vlees of vis, garnalen, iets zachtere groenten (courgette, champignons, kort geblancheerde boontjes of broccoli) en eventueel extra knoflook toe. Ronde de vierde minuut voeg je taugé en bladgroentes zoals kool of spinazie toe. Voeg de andere smaakmakers (zoals sojasaus, ketjap, sesamolie, rijstwijn, oestersaus of onze gebalanceerde woksauzen) toe aan het einde. Alles enkele seconden doorwarmen en het wokgerecht direct uit de wok in een schaal of kom doen om het niet te laten doorkoken. Altijd bij het serveren op bord of schaal een mooie topping bedenken zoals gesneden peterselie, korianderblad, verse lente-ui, geroosterde sesamzaadjes, gesneden rode peper, verse (Thaise of gewone) basilicum, geroosterde pijnboompitten etc. Dit voegt weer toe aan de texturen en smaak, maar maakt vooral ook een aantrekkelijk plaatje!

Wokken draait om de goede timing, de keuze van de juiste ingrediënten, op kleur en smaak. En het draait om handigheid. Als je het maar vaak genoeg doet, word het ook steeds makkelijker. Dat is zeker geen hogere wokkunde meer. Maar een makkelijke manier om snel voor veel mensen een heerlijk gerecht te maken. Wok smakelijk!

Han Go

Reageer